C'est une blague classique qui joue sur les attentes de l'interlocuteur.
Le premier personnage pose des questions de plus en plus provocantes, s'attendant à des réponses négatives, mais la réponse finale est inattendue.
En disant "on est quitte", il sous-entend que les deux sont à égalité après l'incident, sans animosité ni amitié. C'est une chute humoristique qui surprend souvent l'auditeur.